El abc del maridaje

EL PERFECTO MARIDAJE

Muchos sumilleres prefieren llamarle armonizaciones porque consiste en la intuición de juntar alimentos y bebidas para que el resultado sea más que la suma de dos componentes. Para que sea un regalo a nuestros sentidos.

EL ABC DEL MARIDAJE

El secreto del maridaje es reflexionar sobre como combinar el vino y la comida. Siempre se oye “el vino blanco con el pescado y el tinto con la carne”. El rosado, cuando uno pide carne y el otro pescado. Esta regla tiene demasiadas excepciones. La primera de toda es el gusto personal. Hay personas que sólo les gusta el blanco o que sólo pueden tomar tinto. El emparejamiento entre lo que comemos y bebemos tiene que ser siempre un placer, nunca una obligación. Para los amantes del vino blanco pueden seguir tomándolo con la carne, pero para que ésta no margine al vino tenemos que cambiar los tipos. Es decir, el blanco que sea fermentado en barrica y con potencia en boca y que la carne sea blanca. Lo mismo sucede con el emparejamiento tinto y pescado. El pescado tendrá que estar guisado y el vino mejor joven y poco tánico. Es importante que la intensidad de sabor de la comida o del vino no se enmascaren uno al otro. La única regla entre las armonizaciones entre platos y vinos es que no hay reglas. Hay infinitas posibilidades como personas, como puntos de sal, como aceites. Lástima que en restauración a veces no hay bastante diálogo entre cocinero y sumiller porque juntos harían el mejor cupage. No vale sólo con la intuición. Se debe meditar sobre la textura, los ingredientes, las salsas de las comidas como casan con la acidez, los taninos, el aroma del vino.

UN MATRIMONIO DE CONVENIENCIA

Dicen que el matrimonio perfecto no existe. Con el maridaje pasa lo mismo. Las parejas se juntan porque son muy parecidas o porque son totalmente opuestas. Así encontramos maridajes por semejanza, tipo el emblema pre-socrático “lo semejante ama a lo semejante” o tipo “los polos opuestos se atraen” por contraste. Un ejemplo del primero podría ser un Rioja Reserva, especiado por la pimienta de la uva y la crianza en barrica con un cordero al horno. Uno de contraste, un queso azul (gorgonzola, roquefort) con un pedro ximénez. El vino pasificado parecerá menos pesado y el queso menos salado.

Los vinos tánicos, como los del Priorato o Toro, se disimulan con alimentos ricos en proteínas y grasa, como la carne y el queso. De ahí el “que no te la den con queso”, porque cualquier tinto astringente con el lácteo se suaviza. En cambio con comidas saladas parecen aún más secantes. Como por ejemplo en vino de cariñena con nueces.

Los más ácidos, como el cava o los vinos blancos de Rueda pueden ir con comidas saladas. Y si en el entrante hay un poquito de foie, el sauternes es su mejor aliado. Este vino blanco bordelés es de lo más ácidos, pero al ser licoroso el dulzor lo enmascara. Por eso el contraste es tan delicioso. Los vinos dulces también pueden ir por semejanza con los postres y los espumosos con azúcar en el licor de expedición.

RELACIONES DIFÍCILES

Los peores enemigos de esta feliz luna de miel comida-bebida son: el ajo, la cebolla, el vinagre, el pimentón, el apio, las alcachofas y los espárragos entre otros temidos alimentos. Por su personalidad gustativa es muy difícil congeniar con ningún vino. Por eso los maridajes inteligentes no son sólo con vino. También podemos beber diferentes tipos de cervezas, aguas, destilados, etc para que estos manjares no estén condenados a la soltería.

AMORES TEMPORALES

Hay muchos vinos que sólo nos apetecen en determinadas estaciones. El blanco de aguja o el Asti Spumanti italiano en verano con la brisa del mar. Somos capaces de olvidar, en los meses de calor, el tinto porque lo queremos fresco y no tiene que ser forzosamente así. Por ejemplo, un tinto de maceración de carbónica puede servirse a 14 grados. Al contrario un chardonnay envejecido en madera y de alto grado se puede servir a 12 grados sin que nos duela la garganta en invierno.

LOS MEJORES MATRIMONIOS

Las mejores bodas son los que duran toda la vida, es decir, los que se casan con la vecina de al lado. Los vinos que mejor acompañan la gastronomía de una región son los autóctonos. Los vinos de la Ribera del Duero son ideales con lechazos, manchegos y pimientos. Los albariños con los mariscos. Los vinos italianos con los sus tintos ácidos para sus pastas de base de tomate. El caviar con vodka. A veces buscamos infinitas composiciones con los vinos más alejados y las comidas más exóticas y luego nos damos cuenta que la naturaleza siempre es la más sabia. Por eso los vinos donde saben mejor es in situ con los alimentos que nos brinda la cultura gastronómica del lugar.