El vino de los carnívoros

Para un maridaje con carne, siempre pensamos en un tinto. Pero no nos podemos quedar sólo con esta premisa. Tal vez sí es cierto que grosso modo la proteína de la carne agradecerá el tanino del vino. Pero hay múltiples excepciones y posibilidades.

Por analogía de color parece obvio que el resultado de combinar carne blanca con vino blanco y roja con tinto será armónico. Ahora, ¿alguien ha probado un chuletón vasco con un vino joven de maceración carbónica? La carne se come la fruta de el vino que por este tipo de elaboración resulta fresco y sin post-gusto. ¿Y un rodaballo a la plancha con un vino blanco aromático? Siempre nuestro paladar será la mejor guía para probar las técnicas gastronómicas sobre las que teorizamos. Puestos a marcar una pauta es importante fijarnos siempre en la textura, el peso en boca y los aromas que desprende la carne. Así una carne más potente nos pedirá un vino más complejo, con estructura. Las carnes más suaves podemos jugar con vinos que tengan una crianza integrada.

La salsa es un elemento a tener en cuenta. Una agridulce nos puede “amargar” la buena relación vino-carne. Por eso a veces se ha de renunciar a crear un maridaje con todos los ingredientes del plato. Lo agridulce pide vinos blancos de gewürstraminer o muscat con buena acidez. En cambio la carne nos pide un vino con más protagonismo en el paladar. Las salsas reducidas y concentradas son también complicadas. ¡Nunca imposibles! Aquí está el juego del maridaje ir complicando los platos y que el buen sumiller deba hacer malabarismos con los vinos. Un precoz equilibrio que cuando se consigue es parte de la elaboración del plato. Lo mejor será degustarlo concentrándose en tintos con una buena acidez para que el plato no nos resulte empalagoso. También nos podemos encontrar con una guarnición con un punto de dulzor que podemos usar de contrapunto al sabor de la carne.

Una buena carne a la brasa sin salsas ni adornos, nos pide un vino que brille con luz propia. La elección reside más en el tipo de variedad que en las prácticas enológicas. Pensemos siempre en variedades con potencial de alcohol, volumen en boca y cuerpo. Si la carne está acompañada por un pimiento verde un tinto de cabernet sauvignon hace un guiño a las notas olfativas. Para el cordero al horno, normalmente macerado antes de asarlo, nos llama a un vino especiado. Un vino con cierta crianza en madera (de 12 a 24 meses) que pueda dialogar con la complejidad del guisado. Las carnes que van potenciadas con la trufa merecen una consideración a parte. Necesitan vinos como el Barolo, el rey de los vinos italianos del Piamonte. Aromas de flores y envejecidos con las notas a bosque de la uva nebbiolo. Delicados y potentes, como la misma vianda que se alarga en las sensaciones retronasales.

La carne de pollo es un tema aparte. Con un pollo sofrito con tomate y cebolla necesitamos un vino con un buen peso de fruta. Tampoco muy robusto para que no nos enmascaré la carne blancas pero con notas a frutas rojas o negras. El pollo asado al horno aderezado con limón y hierbas aromáticas nos acompañaría bien un vino de xarel·lo o chardonnay. La buena acidez y las notas cítricas harían que el plato y el vino se reclamen constantemente. La única regla del maridaje es que no hay reglas. Pero en el caso de la carne si que hay una premisa: si se macera con vino la carne siempre se debe utilizar el mismo tipo de vino para acompañarla una vez cocinada.

Las denominaciones de origen más adaptas para el maridaje con carne, podríamos decir que son , grosso modo: Priorato, Ribera del Duero y Somontano. Con variedades como la syrah, que con su fondo especiado y su fruta madura puede hacer que la comida aún sea más deliciosa. La cariñena y la garnacha tienen unos taninos dulces que pueden dar ese contrapunto a la carne. Y la variedad argentina malbec se armoniza con carnes de cerdo por su buena acidez y su olor a pimienta. Aunque para los que lo prefieran blanco, pueden jugar con un chardonnay fermentado en barrica con buen grado alcohólico. Sobre gustos, colores.